至今，在一些少數民族居住的地區，仍保留著一些風味獨特的傳統乳制品。這些傳統乳制品種類繁多，加工方法不盡相同，而且也隨著現代食品工業的發展，其制作工藝也在不斷的優化?，F僅列舉幾種食用廣泛、影響較大的傳統乳制品。

（一）奶皮子

   奶皮子是我國少數民族地區特有的乳制品。其外形厚約1厘米，半徑10厘米左右的餅狀物。顏色微黃，表面有密集的麻點，營養價值很高。其組成為：脂肪83%、蛋白質9%、乳糖3%、水分4%。

制作方法：將牛奶過濾后放入鍋中，以大火加熱，接近沸時把火勢漸弱并用勺子不停翻揚，保持其不達沸騰程度和表面不結皮；翻揚的另一目的是使其中一部分水分蒸發，并破壞脂肪表面的蛋白質膜，使乳脂集聚。經過一定時間后，乳的表面即行成密集的泡沫，這時即可將鍋取下，放置在陰涼處使其自然冷卻。冷卻的過程即是脂肪上浮的過程。經過一夜后，乳的表面即形成一層厚厚的奶皮，用小刀沿鍋邊將奶皮劃開，然后用筷子伸入挑起，即形成一個半圓形的奶皮子。為了便于保存，將這種帶有少量乳汁的奶皮子晾干，即為成品奶皮子。

   食用方法：奶皮子食用方法很多，一般是多用于拌奶茶做早點，有時把它放在牛乳中食用，冬季則將其放在火爐上烤黃再食用，具有乳香和特別的風味。

（二）奶豆腐

制作方法：過去的做法是，在乳中加入一定數量的醋，使乳蛋白質凝固，然后用濾布過濾，去掉乳清，再用布將凝塊包扎壓榨，即成奶豆腐?，F在，則多用制作奶皮子后剩下的脫脂乳制造。其方法是，將脫脂乳置于容器中，使其自然發酵凝固，然后將乳清排出，將尚含相當水分的凝塊放入鍋內，加熱攪拌，使部分水分蒸發粘度增加，最后取出放置于定型的方匣中，冷卻后即成奶豆腐。為了便于長期保存，可把制成的奶豆腐置于日光下曬干，則可長貯不壞。

奶豆腐營養價值很高。奶豆腐可直接食用，其質柔軟細膩，十分可口。由于水分含量較大，所以需冷藏。干的奶豆腐，牧民常于旅行或放牧中攜帶作為干糧。

（三）酥油

    酥油是我國內蒙古、青海、西藏、新疆少數民族地區普遍的食品。因為它具有長期保存的特性，故牧民每至產奶旺季即大量制作，以供長期食用。

其制作方法：將鮮乳用牛奶分離機或加熱靜止的方法，分出稀奶油或奶皮，然后倒入木桶中，在經常攪拌下發酵一星期。再把表面凝結帶有強烈酸味的凝固乳脂肪取出，并擠出其中的乳汁，放在冷水中漂洗和揉搓，最后盡量擠去水分，即成為一般酥油。再把這種脂肪在鍋內熔化，去掉浮于油脂表面的雜質，加熱至鍋內沒有水分，將其倒出，去掉底部的渣子，冷卻后即為酥油。

酥油的脂肪含量約為99%、蛋白質0.1%、糖類0.7%、水分0.7%。因為其蛋白質和水分含量很低，所以耐久藏。

（四）奶子酒

我國少數民族所制的奶子酒與一般的牛乳酒、馬乳酒不同。一般的牛乳酒都

是在乳中加入一定的發酵劑，發酵1—3天制成，其酒精含量很低，約為0.6%以下，故多作為清涼飲料。而奶子酒，是用作奶豆腐所剩下的乳清，加入少量生乳，然后置于密閉的容器中，放置溫度較高的房屋中發酵。經過20——30天的發酵后，即大致釀成。取出后用釀造白酒的方法進行蒸餾，即可獲得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒為無色透明的液體，略帶苦味和乳香味，少數民族地區，每逢年節喜慶大事，則必飲。

（五）馬奶酒

   馬奶酒是以馬乳為原料，經特殊發酵劑發酵而制成的含酒精乳飲料。馬奶酒中除含有乳中的固有成分外，還含有2%的酒精，豐富的維生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解，白蛋白變為胨，所以馬奶酒具有易為機體吸收、能增加腸蠕動、加強新陳代謝，以及增加神經系統機能等作用。

  制作方法：取新鮮的馬乳或經過巴氏殺菌的馬乳放入木桶中，加入發酵劑（現主要用保加利亞乳桿菌和乳酵母，也可用啤酒酵母），攪拌約15分鐘，蓋上桶蓋，放置一夜，馬乳逐漸發酵，然后將它傾倒至另一木桶中。原來的木桶中酌留少許原乳，以備加入新馬乳發酵用。將第二桶中的馬乳經3日后再傾注于另一木桶中，如此傾倒6次，每天1次，至馬乳完全發酵成熟，即可盛入殺過菌的玻璃瓶中以供飲用。

  也可采用，將馬乳預先加熱，加入發酵劑，在3—5小時內，每隔15—20分鐘充分攪拌一次，然后分裝于小口玻璃瓶內，用軟木塞塞緊，放置于6—7℃的室內3天以上，即可發酵完畢。

馬奶酒同牛奶酒一樣，可分成：弱的、中等的、強的三等。馬奶酒的酸度為60—120°T，酒精含量0.9—2.5%。

（六）乳扇

   乳扇是云南省少數民族食品之一，由于美味可口，不僅是當地群眾喜歡的小吃，而且也是宴席上的名點。

制作方法：先在鍋內加入半勺酸水，加溫至70℃左右，再將奶放入鍋內，牛奶在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變成絲狀凝塊，然后將凝塊撈出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變成扇形，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛其間，必須用手松動一次，以免干固后不易取下。乳扇成分為：脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、礦物質2.5%、水分5.5%。  

按此方法制作乳扇時，在每制一張乳扇后，必須將鍋內所剩余酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水可以收集起來，以后還可以再用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1：2，每10千克鮮乳可制作1千克乳扇。

   酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。制作時，可按烏梅與水1：3的比例，煮沸半小時，然后取其汁液即為酸水。

（七）扣碗酪

  扣碗酪原為北京地區的民族乳制品，相傳是清代宮廷的乳制品。

  制作方法：將鮮乳在火上加熱10分鐘后，按鮮乳重量12%加入蔗糖，然后冷卻至13℃左右，在不斷攪拌下加入凝乳劑“江米酒”。加酒的數量則需視乳的新鮮度和江米酒的濃度而定，通常約為牛乳的7%左右。加酒后迅速將其分裝于小碗內，再分層將小碗裝入大木桶中，木桶中間放一只裝木炭的火盆，以提高桶內的溫度，約40分鐘，即可將火熄滅，扣碗酪也就做成。

扣碗酪的成品為白色的凝固體，組織細膩，無乳清析出，以能凝結在碗璧上為最好，將碗倒扣也可以不掉，所謂扣碗酪即由此而得名。這種凝塊入口即溶化，并有涼、甜、香、嫩四大特點。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料，則更美味可口。用大碗制作的扣碗酪，可作為宴席上名貴點心。

凝乳劑“江米酒”的制備：取江（糯）米5千克，用水先清洗浸泡，用籠屜蒸熟，放涼以后加酒藥4小塊拌勻，放置于小缸中，用白紙密封缸口，至于溫暖處發酵，夏季4—5天（冬季10天左右）。成熟后，加涼開水25千克，再用白紙封住缸口，進行發酵，發酵時間約與第一次相同。這種江米酒與一般江米酒不同，酒精度含量高，酸味較重，用時隨用隨濾，酒渣可作飼料。

（八）簡便煉乳

  煉乳是一種重要的乳制品，適于家庭制作的簡便煉乳，其制作方法如下：

  原料：新鮮牛乳2000毫升、蔗糖320克、石灰水（飽和）50毫升。

  制作方法：把牛乳置于鋁鍋中，加石灰水，以中和奶中的部分酸度；然后大火加熱，并不斷攪拌，避免牛奶結成薄膜粘在鍋壁上而發生焦臭味；等到牛奶濃縮至1/3容量時，加入蔗糖，充分拌和，再煮10分鐘，趁熱倒入玻璃罐中，將蓋璇緊，并放在沸水中煮10分鐘殺菌，即可得到成品煉乳。

（九）奶茶

奶茶是牛奶與茶葉完美結合的含乳飲料。喝奶茶，除了解渴外，也是補充人體營養的一種重要方法。奶茶不僅是我國的內蒙、新疆和西藏等地的傳統飲品，在歐洲也有很久的飲用歷史。  

蒙古族喜歡的奶茶，是以磚茶和牛奶為原料加水熬制成的。每日清晨，主婦的第一件事就是先煮一鍋奶茶，供全家整天享用。蒙古族制作奶茶，所用茶葉與漢族地區常飲用的茶不同，多為青磚茶或黑磚茶。因此，磚茶是蒙古族不可缺少的飲品。煮奶茶時，應先把磚茶打碎，將鍋置于火上，盛水2～3千克，燒水至剛沸騰時，加入打碎的磚茶50～80克。當水再次沸騰5分鐘后，摻入牛奶，用奶量約五分之一左右，稍加攪動，再加入適量鹽。等到整鍋奶茶開始沸騰時，才算把奶茶煮好了，即可盛在碗中待飲。

喝由磚茶煮成的奶茶，是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。在日常生活中，蒙古族喜歡喝熱茶，早上一邊喝茶，一邊吃炒米，將剩余的茶放在微火上暖著，以便隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，邊喝奶茶，邊吃手把肉等各種食品。但早、中、晚三次喝奶茶，一般是不可缺少的。因此有“一日三餐茶，一頓飯”之說。奶茶不僅可作湯食下飯，也可作茶飲待客。當客人一落座，主人端上的是香噴噴的大碗奶茶；當你走進牧區的蒙古包時，主人首先給你倒上一碗奶茶，并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里，奶茶也是必不可少的茶飲、湯食。在賓館、招待所、飯店里，用早點時往往少不了奶茶。喜歡用鹽的，可拿奶茶泡過的筷子蘸取適量鹽，喜歡用糖的也可加些白糖。

奶茶還可以解乏，解酒。當您在勞頓乏困之時，當您在劇烈運動之后，當您在稍染風寒之際，當您在酒足飯飽之余，您安安穩穩地落座，不緊不慢地飲用奶茶，幾碗下去，頭上、身上就會沁出微微汗霜。于是，勞頓乏困逐漸減退，緊張的情緒逐漸平靜，風寒感冒也會痊愈，下肚的肉食也會消化得快一些。

奶茶雖然好喝，但熬制奶茶較費時間。乳制品企業開發出奶茶粉，用鮮牛奶、磚茶、食鹽等原料，經茶汁提取、混合煮制、均質、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工序制成。為了適應不同消費者的口味，奶茶粉有多種風味，如香米奶茶粉、維生素強化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。